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【揭秘】从古至今民以食为天的秘密:活在舌尖上的中国人

发布时间:2016-11-08 15:08:16 | 来源:魏家凉皮官网

  中国人之于饮食从来就不那么简单。《尔雅》里一句:“食色,性也!”更是道出了饮食在中国人心目中那与传宗接代并重的地位。《舌尖上的中国》第二季的开播,中国人的味蕾再次被这部纪录片所带动,对于中华美食的探寻之旅也随之展开。中国人之于饮食从来就不那么简单。《尔雅》里一句:“食色,性也!”更是道出了饮食在中国人心目中那与传宗接代并重的地位。而在那个等级森严的专制时代里,连穿衣吃饭这样的琐事都有着严格的规定,什么人穿什么衣服吃什么饭都严格地记录在法律条文里,稍有差池那就是僭越,就是犯罪。

  当然,在今天的时代里,食物的极大丰富以及烹饪技法的全球推广,已经让现代的人们感受到了前所未有的美食享受。今天中国人已经可以用自己味蕾,感受到人类从古至今所推崇的所有美味。尤其在中国,作为世界三大菜系之一的中国菜,以其色、香、味、意、形五种烹饪技艺,展示出了中国五千年文化的博大精深。而事实上,在中国古代的人们却并没有这样丰富的美食可以享用。如《水浒传》里“大口吃肉,大碗喝酒”的景象恐怕是古代中国家庭一年也难得一次的快意事。

  当人类告别了茹毛饮血,告别了原始的狩猎采集而过渡到农耕时,烹饪便随着人们味蕾的刺激而兴起,以致一发不可收拾。然而,古代的中国人真可谓是活在了舌尖上,生产力的低下加上赋税、徭役的频繁,让中国的老百姓不得不为了生存而疲于奔命。因此,在《左传·曹刿论战》一篇中就有“肉食者鄙”一说。可见在那个时期,中国的老百姓是吃不上肉的。

  在中国,饮食是有南北差异的。南方早在河姆渡时期就有了种植水稻的历史,主食一般为大米。北方的农作物则呈现出多样性,稷(小米)、黍(黄米)、麦等农作物都有着广泛的耕种面积。如果要基于此而推断出“南方吃米,北方吃面”的饮食传统,那就大错特错了。在汉朝以前的中国,南方大多吃大米饭,而北方则吃小米饭或者麦饭。那个时代的人们甚至不知道小麦可以碾成面粉而做成各类面点。因此才上演了晋景公为吃麦饭而殒命茅厕的悲惨遭遇。  当然,这种差异并非一成不变。如黍、麦这样的作物在很早的时候已经在南方广泛种植。今天的网络名词“怪蜀黍”一词中的“蜀黍”二字,就说明了这种黄米在四川也有种植。而更为让人惊奇的是,北方人今天所谓的主食“馒头”,竟然是三国时期蜀国人发明的(此说法见于历史教科书)。而民间更有传闻,诸葛亮南征孟获,班师途中渡泸水,冤魂作怪兴起风浪,诸葛亮按照当地土俗,以面做人头形状祭祀冤魂,便将这种祭祀之物称作“瞒头”,此后又改作“馒头”。因此,在民间传说的诸葛亮“四大发明”中,除了孔明锁、孔明灯、八卦阵之外,还有一个馒头。

  随着历史的演进以及人口的迁移,到了明清时期,中国人“南米北面”的主食习惯逐渐形成。然而,除主食之外,更为丰富的是中国食谱中的各式菜肴。从传统的川、粤、鲁、淮四大菜系到后来的川、粤、鲁、淮、湘、浙、闽、徽八大菜系,最后甚至加上了京、鄂二味凑成了十大菜系。菜肴的丰富极大地满足了中国人的舌尖,可这都已经是宋元以后的事情了。在唐宋以前,中国人的饮食大都还停留在以马、牛、羊、猪、狗、鸡为主的六畜肉食和以葵(秋葵)、藿(大豆苗)、芹、茆(莼菜)、菖蒲、薇(小豆苗)、芥(芥菜籽)、葑(蔓菁)、菲(韭菜)、葍(小萝卜)、山葱、蒜(山蒜)、蕨(蕨菜)、荼(早期茶叶)等蔬菜为主的菜肴。宋朝以前牛蒡也入菜,宋朝以后则渐渐淡出了中国人的餐桌,成为一味专属中药。然而,牛蒡在中国受冷却在日本被奉为瑰宝。在今天的日本,它仍是十分重要的食材之一。

  当然,中国人很早就知道了捕鱼。相传,中国人的先祖伏羲受到蜘蛛结网的启发,采野麻搓成绳子,用绳子织成渔网,开始教人们捕鱼捉鸟。于是有了《史记·三皇本纪》中的“结网罟以教佃渔”一说。汉武帝时期,淮南王刘安发明了豆腐,这又为中国人的菜肴里增添了一味难得的食材。有人做过这样的统计,以小麦和大豆作为原料,可做成的菜肴分别为80例和81例。 中国人吃螃蟹的历史也是相当早的。相传,大禹治水时,有一年发生了蟹灾,一个叫巴解的监工,使用开水烫蟹,没想到烫死的螃蟹竟然发出了诱人的美味,于是巴解便成了中国历史上第一个吃螃蟹的人。螃蟹的美味迷倒了千百年来的中国人,甚至如唐代大诗人孟浩然,在明知道自己背上发疽,食蟹会引发中毒的情况下,依然坚持与好友王昌龄品蟹对饮,最终导致毒发身亡的下场。可见为美食而死,已经成为那个时代里“吃货”们的一种性情写照。

  在调味料方面,中国人很早就知道了姜的作用。孔子晚年爱吃姜,也许是因为他偏好姜的辣味,更为重要的是因为姜能解除腐肉中的毒素。唐朝时,韩愈被贬潮州,为了避除潮汕之地的瘴疠之气,韩文公也以生姜为主要食材,为潮汕解除了萦绕不绝的疫病。中国传统的调料除姜、葱外,其余的调料大多都由外来引进。如苜蓿、洋葱引进自西域,大蒜引进自尼泊尔,芝麻、胡椒、砂糖引进自印度,辣椒则是在明朝末年才由墨西哥和秘鲁传到中国。由此可见,中国人如今最受欢迎的火锅最早也得是清朝才在四川、重庆一带码头船工们的餐桌上出现。

  尽管在明清以前,中国人的餐桌上可食用的食材并不很多,但这丝毫不影响中国人对于烹调美食的研究。即使在中国传统文化中,孟子提出了“君子远庖厨”一说,可君子亲近厨房,并成为烹调高手的却大有人在。商代的开国宰相伊尹,被奉为中国厨师行业的祖师爷。在没有成为宰相之前,他是夏桀王最信任的御厨。因此,从先秦到如今,从孔子所谓“食不厌精、脍不厌细”到庄子《养生主》再到唐代诗人韦巨源的《烧尾食单》、明末清初李渔的《闲情偶寄》、清朝文坛领袖袁枚的《随园食单》,美食早已不再是人们随口而过的味觉刺激,它已然成为中国文化中的一个重要的环节,一个与中国人息息相关的生存要义。西安中式快餐加盟,西安小吃加盟。

  如果硬要在中国的饮食文化上找一个极致,那么明末清初的大文论家金圣叹绝对堪称这个极致。面对法场上即将就戮的屠刀,金大评论家竟然镇定自若地对自己的儿子说:“某家有一祖传秘方要传与你,花生与豆干同嚼有牛肉味,日后若是家贫买不起牛肉,可以此法一解馋痨。万嘱。万嘱。”话音一毕,慷慨赴死。临死都不忘传递美食要义,这才是真正活在了舌尖上的中国人。

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